■はじめに：練り製品ならではの課題に気づいていますか？

HACCP義務化から数年。多くのかまぼこ工場でも、HACCPの導入・運用が進み、記録や手順書も整備されてきたと思います。
 

しかし、私たちが現場支援に入る中で気づくのは、「練り製品ならではの課題」がHACCPに落とし込まれていない工場が意外と多いということです。

 

今回は、かまぼこ工場特有のポイントに絞って、HACCPで見落とされがちな点、現場の“あるある”、そして改善のヒントを整理してお届けします。

 

かまぼこ製造の“クセ”を理解せずにHACCPを組むと失敗する

 

HACCPの基本は「特有の危害要因を特定し、管理手段を明確にすること」です。  
しかし、かまぼこのような「加熱と冷却の両方にリスクがある製品」では、つい一般論で組んでしまい、肝心のリスクが管理されないケースが見られます。

 

たとえば…

 

• 魚肉すり身の解凍：解凍時の温度は？解凍後の放置時間は？
   
• らいかい・混合：温度と時間が品質に直結。しかも見落とされがち
   
• 成型・成形後の坐り、置き時間：坐り置き時間の管理は？
   
• 加熱（蒸し・焼き・揚げ）：温度・時間・厚みで“火の通り”が全然違う
   
• 冷却：粗熱取りから冷蔵までのスピードが、微生物リスクに直結
   
• 包装前の持ち時間：非加熱エリアでの保管時間、室温管理、交差汚染対策

 

こうしたプロセスを「なんとなくの勘と経験」だけで処理している工場も、実はまだまだ多いのが現実です。

 

あるある①：CCPが「加熱温度」しかない！

 

多くのHACCPプランで、唯一のCCP（重要管理点）が「加熱温度・時間」になっています。  
もちろん、殺菌が目的である以上、加熱条件の設定と記録は極めて重要です。

 

しかし、次のような状況では…

 
 

• ✅ 解凍したすり身が長時間放置されていたら？
   
• ✅ 蒸した後に常温で30分以上放置されていたら？
   
• ✅ 加熱後の冷却が遅く、中心温度が下がらないまま冷蔵庫に入っていたら？

 

加熱が適切でも、前後の管理が甘ければ意味がありません。

 

かまぼこ製品は「冷蔵保存が前提」でも、「要加熱食品」ではありません。  
黄色ブドウ球菌やリステリア属菌などの微生物的ハザードに対し、一貫した管理が求められます。

 

あるある②：「加熱後」の方が油断してる問題

 

意外と見落とされがちなのが「加熱後の工程」。  
「もう火が入ってるから安全でしょ」という思い込みがリスクを招きます。

 

加熱後のNG事例：

• ⚠️ 製品台の上にラップなしで積まれている
   
• ⚠️ 扇風機で冷却している
   
• ⚠️ パートさんが手袋をせずに計量している
   
• ⚠️ 保管場所の温度が26℃を超えている

 

加熱後はむしろ「汚染・増殖リスクとの勝負どころ」。  
気の緩みが、食中毒事故の引き金になります。

 

キーポイント：「時間と温度」の管理をHACCPに組み込む

 

微生物が増えやすい20～40℃の温度帯を、いかに短く通過させるか。  
これが、かまぼこHACCPの核心です。

 

チェックすべきポイント

• ✅ 解凍すり身の使用期限は明確か？（例：解凍後〇時間以内）
   
• ✅ 練りから成形までの工程間の時間は記録されているか？
   
• ✅ 加熱終了後～包装までの冷却時間・室温は記録対象か？
   
• ✅ 記録と実態は一致しているか？（形骸化していないか？）

 

記録がある＝安心ではありません。  
HACCPの真価は「現場と一致」し、「改善が継続」していることです。

 

---

 

認証がなくてもHACCPは機能する

 

中小のかまぼこ工場では、  
「認証までは予算的に難しい」という声も少なくありません。

 

でもそれでも大丈夫。FSSC 22000やISO 22000は参考書・教科書として活用できます。  
認証を取らずとも、正しく構築・運用されていれば、十分信頼されるHACCPになります。

 

かまぼこ業界のHACCPは「本気度」が問われている

 

近年は、大手流通による監査の場面も増えています。

 

「HACCPはあるけど、記録だけ。現場の人が内容を理解していない」

 

形式的なHACCPは、いずれ見抜かれます。  
特に手作業や勘に頼る製品では、「紙だけHACCP」になりがちです。

 

でも逆に、現場が理解し、筋の通った仕組みがあるHACCPなら、認証がなくても信頼されます。

 

まとめ：HACCPは「人と工程」を見るツール

 

かまぼこのHACCPで本当に大事なのは、「人の動き」と「工程のスピード」です。

 

美しい蒲鉾ができていても、プロセスにリスクがあれば食品安全は成立しません。  
HACCPを「義務だから」から、「自信を持って出せる仕組み」に。

 

予算の都合で認証が難しくても、内容を真似するだけでも十分効果があります。  
大事なのは、正しく構築し、正しく運用する姿勢です。

 

ご相談ください：中身重視の現場支援はY＆Kにお任せください

 

株式会社Y＆Kコンサルティングでは、「認証は取らないけど、仕組みを良くしたい」という現場支援を得意としています。

 

形式ではなく本質を変えたいという方、ぜひご相談ください。